Fermentiertes Gemüse – Laketechnik

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Fermentiertes Gemüse… warum habe ich mich eigentlich erst so spät damit beschäftigt? Es ist eine wunderbare Möglichkeit, auch im Winter auf die Schnelle knackiges und überaus gesundes Gemüse zur Hand zu haben.

Heute möchte ich dir die Lake-Technik vorstellen. Diese eignet sich für ganzes oder nur grob geschnittenes Gemüse. Im Gegensatz zu geraspeltem oder anderweitig zerkleinertem Gemüse (z.B. Sauerkraut) kann dieses keine Eigenlake entwickeln. Also muss Salzlake dem Gemüse zugefügt werden.

Das Gemüse reagiert somit über einen osmotischen Prozess mit der Lake und die Milchsäuregärung kann beginnen.

Warum fermentiertes Gemüse?

Dass die Darmgesundheit ein wichtiger Stützpfeiler auf dem Weg aus der Erschöpfung ist, habe ich bereits in diesem Artikel erklärt. Milchsäurebakterien liefern einen großen Beitrag zur Gesundheit deines Darmes.

Durch die Milchsäuregärung findet eine Konservierung des Gemüses ohne Hitzeeinwirkung statt. So bleiben alle Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme erhalten, bzw. werden sogar noch besser vom Körper aufgenommen.

Fermentation

  • stärkt das Immunsystem
  • konserviert auf natürliche Art
  • fördert die Verdauung
  • verbessert die Aufnahme bestimmter Nährstoffe
  • bewahrt insbesondere  B- und C-Vitamine und macht sie leichter aufnehmbar

So funktioniert die Salzlake

Für eine gute Lake benötigst du einwandfreies Wasser bester Qualität. Wenn dein Leitungswasser dies nicht hergibt, kaufe dir gutes Wasser im Supermarkt. Leitungswasser kannst du sicherheitshalber vorher abkochen.

Für das Salz empfehle ich Meersalz oder Himalaya-Salz.

Basislake

  • 1 l Wasser
  • 25 g Salz
  • Die Basislake kannst du für sämtliche Gemüse anwenden. Anders sieht es bei der

Gurkenlake aus

  • 1 l Wasser
  • 35 g Salz

Gurken bilden eine Ausnahme. Sie benötigen für die Konservierung und den Geschmack eine höhere Salzmenge. Ihre Enzyme machen sie anfällig für Verderbnis und den Verlust ihrer Knackigkeit.

Geeignete Blätter

Blätter benötigst du zum Abdecken des Gemüses und damit es schön knackig bleibt. Dafür brauchst du Blätter mit Tanningehalt. Am besten eignen sich Weinblätter, Himbeer-, Johannisbeer-, Sauerkirsch und Eichenblätter. Eichenblätter haben allerdings einen sehr hohen Tanningehalt, wodurch evtl. zu viele Bitterstoffe abgegeben werden. Natürlich sollten die Blätter ungespritzt sein.

Suboptimal aber möglich: Wenn du kein Blatt zu Hand hast, kannst du auch Wachspapier nehmen.

Gemischtes Gemüse

Du kannst jede Gemüseart einlegen. Allerdings passen nicht alle Sorten zusammen. Achte auf folgendes:

  • Hat das Gemüse eine ähnliche Konsistenz? Zucchini und Karotten zusammen ist z.B. keine gute Wahl. Sie fermentieren unterschiedlich schnell.
  • Lauchgewächse passen zu allem (Zwiebeln, Knoblauch)
  • Paprika kann sehr weich werden. Wenn du etwas derartiges (auch Pfefferoni und Chili) zufügen möchtest, greife auf getrocknete Stücke zurück.

Jetzt kann´s losgehen. Ich habe dazu ein Video erstellt. Leider ist mir im Nachhinein aufgefallen, dass die Texteinblendungen stellenweise etwas zu kurz eingeblendet sind. Deshalb gibt´s Unter dem Video noch eine schnelle schriftliche Anleitung.

 

Fermentiertes Gemüse

  1. Lake anmischen (Verhältnis s.o.).
  2. Gemüse gründlich waschen und grob zerkleinern.
  3. Gemüse in einer Schüssel gut vermischen.
  4. Gemüse in ein Glas füllen, dabei ca. 5 cm zum Glasrand Platz lassen.
  5. Mit Lake auffüllen, so dass das Gemüse komplett bedeckt ist.
  6. Weinblatt (oder ein anderes geeignetes Blatt) als Abdeckung auf das Gemüse legen.
  7. Glas auf ein Tablett oder dergleichen stellen (Lake kann übertreten).
  8. Mit einem Tuch abgedeckt bei 13 – 24 Grad – je kühler desto besser – fermentieren lassen.
  9. Die Höhe der Lake täglich kontrollieren. Bei Bedarf etwas nachgießen. Ablagerungen auf der Oberfläche sind in der Regel harmlos. Schimmel muss jedoch entfernt werden. Auch aus der Lake rausragende Gemüsestücke neigen zum verderben, deswegen konsequent entfernen.
  10. Nach 7 – 14 Tagen kontrollieren. Fertig ist das Gemüse, wenn es
  • angenehm sauer ist
  • sich die Aromen entfaltet haben
  • das Gemüse weicher als im rohen Zustand ist, aber dennoch knackig
  • die Farben des Gemüses blasser sind
  • die Lake trüb ist

Wenn du das Gefühl hast, die Fermentierung ist noch nicht abgeschlossen, nimm ein neues Blatt zum Abdecken und lasse das Gemüse noch ein paar Tage länger fermentieren.

Bist du mit dem Geschmack zufrieden, lege den Deckel auf und bewahre das Gemüse im Kühlschrank auf.

Wenn du darauf achtest, dass immer ausreichend Lake über dem Gemüse steht, kann kaum etwas schief gehen.

Danke, dass du den Artikel zu Ende gelesen hast. Klasse!

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5 Kommentare, sei der nächste!

  1. Hallo
    ich finde deinen Beitrag sehr gut und ich werde es garantiert ausprobieren.
    Eine Frage habe ich noch. Wie lagere ich die fertig fermentierten Gläser? Und wie lange sind sie haltbar?

    Danke
    viele Grüße
    Edith

    1. Hallo Edith,
      Danke für dein Lob, das freut mich sehr. Das fertige Gemüse lagerst du am besten im Kühlschrank oder im Keller. Nach jeder Entnahme solltest du das Gemüse wieder ins Glas zurückdrücken, damit keine Lufteinschlüsse entstehen. Je weniger Luft, desto länger die Haltbarkeit. Deswegen würde ich auch kleinere Gläser vorziehen, bzw. später in kleinere Gläser umfüllen. Unbedingt Holz- oder Plastikgeschirr dafür nehmen und herumschwimmende, kleine Stücke rausfischen. Nichts sollte aus der Lake ragen. Wie lange das Gemüse haltbar ist, ist individuell. Es gibt eine Faustregel von 6 – 12 Monaten. Je länger das Gemüse fermentiert wurde, desto länger die Haltbarkeit. Der pH-Wert sollte für längere Aufbewahrungen unter 4,6 liegen. Wenn du ganz sicher gehen möchtest, besorgst du dir pH-Streifen. Bei lebendigen Lebensmitteln ist allerdings alles nicht so berechenbar 😉 Es kann sein, dass es dennoch früher verdirbt oder auch 2 Jahre haltbar ist. Solange es knackig und lecker ist, kannst du es ruhig essen. Viel Spaß und Erfolg beim Nachmachen wünsche ich dir!

  2. Hallo 😊

    wie bewahrt man das Gemüse am besten auf bzw. wie füllt man es um? Siebt man es ab und befüllt mit dem Gemüse ein frisches Glas mit Leitungswasser oder kann man es in der Lake selbst mit dem Beschwerungsstein lagern?

    Im Voraus besten Dank und einen schönen Tag

    Liebe Grüße

    Stefanie

    1. Hallo Stefanie,
      Danke für deinen Kommentar. Das Gemüse lässt du einfach in der Lake, auf keinen Fall in frisches Wasser umfüllen. Du kannst die Gläser nach dem Gären im Kühlschrank lagern um das weitere Fermentieren zu stoppen. Es könnte sonst zu streng werden vom Geschmack her.

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